如何鉴别劣质酱油？

　　专家给出了简单两招：首先，通过瓶身标签辨别，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。第二，看标签上“氨基酸态氮”的含量，市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美。

　　酱油，首选“特级酿造酱油”

　　从工艺上看，酱油分酿造酱油和配制酱油两种。

　　酿造酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成。酿造酱油又分特级、一级、二级、三级，特级的香气最浓郁、滋味最鲜美，因此建议首选特级酿造酱油。

　　配制酱油：以50%的酿造酱油为主体，加入各种食品添加剂等配制而成。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油。

　　需要注意的是，酱油并非颜色越深、质地越稠的越好，酿造酱油恰恰颜色浅、质地稀，配制酱油由于加了添加剂，颜色反而深。

　　据了解，《食品安全国家标准酱油》新标准将于2019年12月实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

　　家中多备几种酱油

　　生抽颜色浅，多用来调味。一般在菜出锅前放，能更好地保留氨基酸。

　　老抽颜色深，主要用来上色，比如烹调红烧肉，需注意的是，对于红烧等需要加老抽的烹饪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破坏氨基酸。